酸菜是什么酸？
酸菜中的酸是再发酵过程中乳酸杆菌分解蔬菜糖类产生的乳酸，由于植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，植物糖转化成有机酸而使蔬菜逐渐变成酸香，当然其中有少部分因为分解不完全而逐渐生成了酒醇，有机酸在与醇反应后生成酯。也就是在发酵过程中产生了有机酸、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。
酸菜怎么腌制才酸？
备用食材：白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；
制作过程：第一步，白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将白菜给晾的晾的了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；
第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部；
第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所以此白菜都放好；
第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。
做酸菜鱼的步骤和方法
1、在碗中放入鱼片、鸡蛋和淀粉，搅拌均匀后放入食用盐进行腌制。
2、锅中放油、蒜末、花椒、辣椒段和酸菜进行翻炒。
3、翻炒完成后在锅中加水，然后将鱼片、鸡精倒入锅中，等待开锅后，将其盛出即可。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
吃面条做酸菜卤子怎么做
1、将准备的酸菜清洗干净，根据酸菜的酸度决定清洗次数，攥干。切碎。
2、将蒜切成蒜末，肉剁成肉馅备好。
3、锅烧热，倒油。油烧到六成热，倒入肉馅和姜末，快速翻炒，肉变色后，加入料酒和酱油。
4、倒入酸菜，快速翻炒，炒半分钟左右，倒入清水适量，放盐适量，开锅后，改中小火炖。
5、根据添加的水量和火候炖20到30分钟，收汤。
6、加入蒜末，翻炒均匀即可出锅。
成包的酸菜用不用洗
1、成包的酸菜要洗。
2、超市里面的酸菜是包装好的，拿回家就可以煮到吃的，不过这个里面是含有苯甲酸钠等防腐剂，质量不好的，还有沙粒，煮之前还是要多清洗几回。
3、自己家里做的酸菜是比较干净，而且里面也不含有苯甲酸钠等防腐剂，食用之前还是要清洗一下，酸菜本身的咸味就很重，不洗的话，做出来的菜会比较咸。
扣肉炒酸菜最正宗的做法
一、材料：
1、主料：酸菜500克。
2、辅料：黄豆酱适量、白糖适量、辣椒酱适量、碎扣肉适量。
二、做法：
1、将酸菜洗净挤干水分，切碎。
2、热锅后，直接入锅炒干酸菜的水分。
3、将扣肉切粒放入同炒。
4、放入适量的白糖，放点黄豆酱，放点辣椒酱。
5、翻炒均匀即可出锅。
如何用芥菜做酸菜
准备材料：芥菜1000克、盐100克、花椒20克、辣椒适量、蒜姜适量、白酒20克。
步骤如下：
1、将芥菜、辣椒，大蒜，姜洗干净后晾干水分；
2、将玻璃密封罐洗净并干燥；
3、放入晒干的芥菜和辣椒等配料，再加入白开水，盐，花椒，少量白酒，装满一个罐子密封；
4、充分发酵半个月即可。
怎么做湖南酸菜坛
湖南酸菜坛的做法如下：
材料：
海蜇头100克、粉皮50克、黄瓜50克、红尖椒段、香菜、美极鲜、香醋、盐、味精、红油、香油。
做法：
1、海蜇头漂洗干净，黄瓜、粉皮清洗干净，全部材料备用；
2、将所有材料放入一个盆里，然后往盆中加入适量的红尖椒段、香菜、美极鲜、香醋、盐、味精、红油、香油；
3、将调料与原料全部调制均匀，然后装坛；
4、盖好坛盖，往坛檐加入适量冷开水；
5、腌制适量时间即可食用。
买得袋装酸菜开口了几天还能吃么
袋装酸菜开口只要不变质，还是可以食用的。酸菜可以放置在冰箱保存，需要注意一下两点点：
1、酸菜存放在常温下里不要超过保质期，否则会发酸影响口感；
2、酸菜在常温下保存时效没有具体天数，只要封闭的好，相对可以多保存一段时间，大约1个月左右，也不可过长。袋装酸菜来回取食容易受到细菌污染，产生有害物质。
怎么用包菜做酸菜
材料：酸包菜、豆豉、蒜末、剁辣椒。
具体做法：
1、将包菜切得细细碎碎，用手先抓干水分；
2、将锅烧干，不放油，放入包菜不停的炒，一直到炒干水气出来为止；
3、锅里放油，放入豆豉、蒜末和剁辣椒炒香；
4、再放入包菜炒，香味出来后，撒盐调味加鸡精即可。
烤酸菜怎么做啊
做法：
1、将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中。
2、将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，务必将白菜的里、外层叶子浇透；。
3、待水温自然冷却后，倒入自来水，并使水漫过白菜。
4、将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处。
5、间隔1-2天，撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水。
6、夏季发酵5-7天后，其它季节10-15天后，发酵成功，便可取出食用。
烤酸菜怎么喂
1、将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶，放入缸中，或深盆中。
2、将滚沸的开水均匀地浇在白菜上，将白菜的里、外层叶子浇透。
3、待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过白菜。
4、将重物压在白菜上，同时将缸移至阴凉处。
5、为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1至2天，就须撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过白菜。
6、夏季发酵5至7天后，其它季节10至15天后，发酵便成功，即可取出食用。
