济宁正宗甏肉干饭的做法
济宁甏肉干饭的制作方法
一、制作原料
五花肉1500克，葱1棵，姜1块，干辣椒3个，八角2个，花椒5克，香叶2片，干山楂片3片，料酒2勺，生抽2勺，酱油3勺，老抽2勺，花生油2勺，白糖20克，盐半勺。也可以附桂皮、草果、砂仁、肉蔻、白芷料包若干增香入味。另外，还可以准备以下附食搭配食用：猪五花肉500克，豆油皮200克，豆腐泡100克，鲜海带100克，鸡蛋若干枚，熟面筋卷150克，五花肉馅100克加葱姜蒜花椒大料调味备用。
二、制作过程
1、选用瘦七肥三的猪五花肉，把五花肉切大段用清水浸泡出血水，多清洗几遍洗干净。
2、烧开水，五花肉下开水锅，加料酒、姜片和花椒去腥，焯水去血沫。
3、把焯过水的五花肉放入清水中冲洗干净、晾凉后，用刀切成10公分长，5毫米厚的肉片。
4、将肉块全部切好，肉皮朝上摆放在砂锅中。
5、炒锅中倒入少许水，倒入白糖，小火煮至白糖融化变成棕色，将变色的糖水倒在肉块上。
6、炒锅中放少许油，放入葱姜蒜、干辣椒、八角、花椒爆香，加水，倒入生抽、酱油、老抽和料酒煮开。
7、将煮好的料水倒入砂锅中，再放入干山楂片和香叶。
8、砂锅里坐水，水量要没过肉块2至3厘米。
9、大火煮开后放入酱油、精盐和料包，改小火炖制1.5小时，煮至肉块软烂即可。
三、制作小贴士
1、五花肉要选择厚一些带皮的，最好肥瘦相间。
2、要用微火长时间焖制入味酥烂。
3、使用砂锅可以更好的保温，使肉更易软烂；
4、使用干山楂可以让肉更易煮烂。
四、配菜选择
青椒，面筋卷，熟鸡蛋，豆腐泡塞肉，油皮卷尖，海带都可做配菜，配菜根据个人口味搭配。
把处理好的配菜放入煮肉的砂锅，小火慢炖1小时即可。配菜在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间互相影响，相辅相承自形成一体，口味独特。
（一）油皮卷尖的做法
1.用刀把新鲜油皮划成需要的尺寸，取适量调味好的肉馅抹在剪开的豆油皮上一边用力卷起。
2. 用鸡蛋液把油皮卷尖的口抹匀，封口。
3.锅里坐油，油七成热后放入卷尖，炸制金黄即可。
（二）豆腐泡塞肉做法：
1、用筷子在油炸豆腐泡上扎个洞，把调好的猪五花肉馅慢慢的塞入，做好后用鸡蛋液封口。
2、锅里坐油，油七成热后，把豆腐泡有肉馅那面朝下放进锅里，中小火煎至金黄。
3、翻面后同样煎至金黄，翻面二三次，尽量把豆腐泡煎至香脆点。
延伸阅读
甏肉米饭是什么呢
甏肉干饭是一种传统特色小吃。起源于元朝，随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。
在初期阶段, 甏肉干饭是家庭中的一道美食，到了明末清初开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊卖。到清朝中期就有固定位置经营，有的就立起了字号，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级。
甏肉干饭的特色
选料精：必须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七；
投料准：对所用主料、配料，都严格过秤下锅；主、配料还必须分别制作，不能混淆；烹饪时，必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏，不能用金属器皿。
药材选用标准严格：制作甏肉味香淳美的先决条件即为香料配比，传香阁甏肉制作选用香料配比为绝对秘方煮制好的甏肉飘香街头巷尾。
色香味美：肥而不腻、瘦而不柴，甏肉制作工艺十分讲究，注重细节，故此甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜。
汤浓味厚、诱人食欲：甏肉干饭制作不仅讲求甏肉的味道及口感，同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老汤亦淳美无比，鲜咸适中，浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的完美境界。
品种多、营养化：甏肉干饭不仅局限于甏肉的制作，又增添了几种特色菜品：“面筋肉丸”“四喜鲜肉丸”冻舌“泰山老豆腐”“黄金豆腐泡”“鸡蛋”“海带”等，其中“面筋肉丸”“四喜鲜肉丸”为纯手工制作，肉馅精心调制而成，味道醇厚鲜美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老汤中加热，之间互相影响，相辅相成，形成一种与分别吃大不一样的独特口味。
大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除；干饭必须蒸透，用水必须适量。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。
食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。食用时，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。
甏肉干饭的由来
甏肉（bèng ròu）干饭，为山东济宁地区传统特色小吃，起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。在今天，甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱，甏肉干饭也在不断发展壮大，最终将成为济宁首屈一指的小吃。
什么是甏肉饭这么做的啊
甏肉干饭为山东济宁地区传统特色小吃。她起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有以番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，又增加了卷尖/面筋和肉芯丸子/鸡蛋等系列菜品。
甏肉干饭制作有几个特点:选料精，必须是鲜嫩薄膘的五花肉;投料准，对所用主料、配料，都严格过称下锅;主、配料还必须分别制作，不能混淆;烹饪时，必须用江苏宜兴产的深型砂罐–甏，不能用金属器皿。大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除;干饭必须蒸透，用水必须适量。
烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜;汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。食用时，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。
正宗甏肉干饭的做法
主料
猪五花肉 (500克)、豆油皮 (200克)、豆腐泡 (100克)、鲜海带 (100克)、鸡蛋 (若干枚)、熟面筋卷 (150克)、五花肉馅 (100克)、酱油 (适量)
所用的大料：八角、桂皮，草果，莨姜、砂仁、肉蔻、白芷、生姜。把调制好五花肉馅按自己的口味加葱姜蒜花椒大料调味备用。
甏肉做法：选用瘦七肥三的猪五花肉，把五花肉切大段下开水锅，焯水去血沫。
把焯过水的五花肉晾凉后，用刀切成10公分长，5毫米厚的肉片。
砂锅里坐水放入大料，水热后放入切好的五花肉片。
大火煮开后放入酱油、精盐该改小火炖制1.5小时。
油皮卷尖的做法：用刀把新鲜油皮划成需要的尺寸，取适量调味好的肉馅抹在剪开的豆油皮宽的一边用力卷起。
用鸡蛋液把油皮卷尖的口抹匀，封口。
锅里坐油，油七成热后放入卷尖，炸制金黄即可。
豆腐塞肉做法：用筷子在油炸豆腐泡上扎个洞，把调好的猪五花肉馅慢慢的塞入，做好后用鸡蛋液封口。
锅里坐油，油七成热后放入豆腐泡，稍微炸制即可。
做甏肉干饭的配菜：海带、油皮卷尖、面筋卷、煮熟的鸡蛋，豆腐泡塞肉
把处理好的配菜放入煮肉的砂锅，小火慢炖1小时即可。配菜在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间互相影响，相辅相承自形成一体，口味独特。
什么是甏肉干饭
甏肉（bèng ròu）干饭是山东省济宁市的一道传统名小吃，属于梁鲁菜系；甏是一种盛放食物的器皿。
甏肉顾名思义，用甏盛放烹制的肉。宋时期，这里的水泊梁山就成了好汉们的聚义地。随着山名气渐大，投奔而来的英雄剧增，普通炊具做饭量少愈慢。厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏（beng，四声）充当炊具。把大块五花肉放在甏中，加老汤，填葱姜，佐料适中，将甏置于挖好的坑中，用干柴引火，木炭燃料，慢火细炖，逐渐甏内如玛瑙般微泡四起，肉香扑鼻，碳白火暗。
