苏正南：蔚州美食之农家饭系列——黄菜

蔚州美食之农家饭系列：黄菜
文/苏正南
第三篇黄菜
下班回家路过东关吊桥的马路市场，看到街边有卖圆白菜撇子的，两块钱一摞。寒露已过多日，眼看就到霜降了，又到做黄菜的季节了。家乡蔚县的黄菜也是废物再利用，但它有别于湖南醴陵的芥菜缨子，也不同于河北武安的萝卜缨子、柳树叶。蔚县人做黄菜用的是圆白菜的边叶。这边叶在蔚县叫撇子，或许是颜色及形状似撇列叶的缘故吧。圆白菜在全国尤其是北方地区种植食用普遍，有的地方叫包菜、卷心菜，蔚县人区别于大白菜，习惯叫圆白菜或回回白。秋天在蔚县收圆白菜，因为不再种别的作物，不需要腾地，砍圆白菜的时候，不连根一块砍，留下根及周边的绿叶继续生长。等到秋收完了，菜腌好了，才砍下剩下的边叶做黄菜。做黄菜必须用周边的老叶做，用圆白菜嫩叶做不成，嫩叶含糖分太高。黄菜，做的时候是深绿色，吃得时候就是黄色了，因此叫黄菜。这圆白菜边叶本来是喂羊的东西，精打细算、勤俭持家的蔚县人硬是把它变成一种美味端上了餐桌。
在过去，秋收过后上冻前，蔚县农村人准备过冬，必做两件事：一是男人要上西峪窑上买一推车煤面运回家脱煤糕，冬季取暖；另一件就是女人在家做黄菜，冬季食用。城里人、上班族存大白菜过冬，而农村乡下人习惯于自给自足，大白菜买的少，家里有客人才吃大白菜，平时只吃干菜和腌菜。而一瓮黄菜是家家过冬早晚必备的菜，家庭人口多的做的更多。
秋收过后，老腌菜、圆白菜、三丝菜、乱腌菜（芥菜切碎腌制）及各种小腌菜都腌好以后，才开始砍地里的圆白菜边叶，家乡蔚县叫撇子。砍得晚了，羊群经过就没了，有时被羊群吃了，还是要做的，就去买一些，用手推车推回家。那时候，家庭中没有汽车、三轮车，公路上都少见，不像现在到处堵车，那时候的马车也都是生产队的，车把式大都很倔很有优越感，孩子们放学偷偷在车尾巴坐坐，也会挥鞭子抽打的；车把式给人私自拉东西，队长知道了是要处理的，因此手推车是家庭生产生活的主要运输工具，但也并不是每个家庭都有的。记得那时候我家的手推车是跟二大爷家合伙的——股份制，车架子跟车轱辘分属两家。我所在的村庄一般去八里外的卜庄村买撇子，卜庄就是卜北堡、卜南堡。卜北堡据传是明朝大太监王振的老家，当然蔚县还有一种说法，说王振生自白河东王家，我对公公不感兴趣，没去考证。卜庄是个传统的种菜村，现在也还有种的。那时卖撇子不过秤，而是估车，一、两块钱一手推车，只要你推的动，可劲装。从卜庄回我们那村庄全是上坡，因此也没人装太满。
据多年观察，凡是好吃的东西做的时候都比较麻烦，做黄菜亦如此，成本不贵，就是费工费时又费水。撇子运到院中，开始挑选，先从根上一个叶一个叶的砍下来，然后开始择选，将上面干了黄了坏了的部分择掉，用黍子秸秆做的笤帚一片一片的将叶片上两面的泥土、虫卵扫掉，扫干净后一摞摞沓起来，整个清扫完，在大盆中用水清洗，洗过之后卷紧切丝，大锅烧水将切好的丝焯水，今年的黄菜好不好吃，焯水的火候很重要，全部焯水之后捞到装满凉水的桶（盆）中浸泡，多次换水，直到水清了，就剩最后也是最关键的一道工序了，蔚县人叫“勾黄菜”。勾黄菜一般用白萝卜，擦丝，用少许的萝卜丝跟泡好的叶丝拌匀，这时就可以装到大瓮里了，一般十几天之后，原本深绿色的菜就慢慢变黄了，这时就可以吃了。多少年的实践经验，做黄菜必须“勾丝”，否则必烂。做黄菜一般不放盐，因此蔚县人叫“做”黄菜或“勾”黄菜，而不叫“腌”黄菜。蔚县人有一瓮老腌菜全年不慌，有一瓮黄菜则一冬不慌。
有人说蔚县人的一天是从一碗饸饹开始的，这说的是城里人和上班族，而蔚县农村人的一天还是从粥开始的，蔚县的粥是干饭，也就是小米饭，稀饭叫稀粥。蔚县人冬季的早饭大多数是小米粥、熬黄菜，当然那一碟老咸菜是三餐必备的。在蔚县熬黄菜，一般是跟土豆一起熬，大多数用蔚县当地产的胡麻菜籽油，爱吃荤的用荤油也好吃。过去没有冰箱冰柜，在家乡蔚县讲究小雪卧羊，小雪节气后天气变冷，宰羊之后羊肉才能放住不坏。过去富裕点的家庭入冬宰一只羊吃一冬天，羊肉是中午泡糕的，早晨熬黄菜是不放肉的，用的是羊尾巴油。在物资匮乏的年代，羊尾巴油熬黄菜也是上讲究的，早饭过后走到大街上，嘴唇上的羊油、身上的羊油味也是能炫富的，很自豪的。熬黄菜要熬到锅里没汤最好，将土豆熬到软烂，跟黄菜混到一块，不分彼此，吃得时候，不是用筷子夹，而是用筷子一挑，一挑一块。黄菜本身是圆白菜边叶，生长时间长，都是粗纤维，口感不好，因此要多放油才好吃，不管你底油是荤油还是麻油，最好出锅时再浇上一勺上搭的葱花麻油，美味无比。现今蔚县街上的不少粥摊，冬季都有熬黄菜。中午，你在单位食堂或者餐馆吃饭，时不时会听到一位六〇、七〇后大哥、大姐炫：“今天早晨绝里吃多了，在某某店吃的小米粥，人家那儿有熬黄菜！我吃了两碗粥也没吃过瘾！”
蔚县人吃饭与皇城根的八旗子弟不可同日而语，但与周边临县及坝上地区相比，确实比较细腻，究其原因与过去蔚县手艺人多不无关系，手艺人尤其是老师傅走到哪儿都很受尊敬，招待得好，蔚县话叫“吃了嘴头的”，逐渐习惯成自然。本村曾经有一老人，年轻时是毛毛匠（做皮毛的手艺人），后因家庭成份高终身未娶，老年后以磨剪子锵菜刀勉强度日。那年冬天，老人已年过八旬，那日我一大早去家中找老人磨剪子。老人家中比一般的家庭还要干净整洁，老人正在做饭，家中烟气缭绕，却没有光棍味，老人用白家庄特产的一只小青砂锅做的一锅小米粥已经端到土炕边上，用另外一只更小号的青砂锅熬熟的土豆黄菜倒进一只碗里，葱油味伴着黄菜微微的酸味满屋飘香，简单冲洗菜锅之后，在砂锅里加水熬豆面糊糊，糊糊开锅之后将锅也端到土炕上，将炉子盖好，老人缓缓在炕沿边上坐定，然后谦让，“跟我一块喝一杯吧！”此时，我才注意到，在炕上的一只小碗里，老人早已用热水烫了一小杯白酒。我赶紧推辞，并疑惑地问老人，“您早起饭天天如此吗？”老人喃喃道，“年轻那会儿耍手艺，惯了个赖毛病，每天早晨想喝一口！”老人错领会了我的意思，其实我问的是老人这“繁杂”的早饭——一锅小米粥，一锅土豆熬黄菜，一锅豆面糊糊，另外还要热一杯酒，再想想那做黄菜复杂的工序……如今，老人离世已经二十多年了，但当时那一场景我至今没忘。
一个单身老人，将蔚县最普通的农家饭做的如此精致，把日子过得如此精致，我们怎能不好好生活呢！
二〇二〇年十月十九日
作者简介：苏正南，网名谈笑一白丁，辛亥生，蔚县人，曾有诗文见诸报刊网络。
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